Header Graphic
 

Sok z Selera

Popularny seler to nie tylko korzeń ale i łodygi razem tworząc istotny element zdrowej diety nie tylko w formie sałatek ale i soku... 

 

  Seler korzeniowy (ang. „root celery”, „knob celery”...) to dość dobrze znane w Polsce warzywo, zwykle ochoczo używane jako dodatek warzywny do zup.

Równie trudno wyobrazić sobie dobrą sałatkę warzywną bez korzenia selera.

 Mam również nadzieję, że wielu z Was miało okazję spożywać świetną sałatkę selerowo-jabłkową bądź rozkoszować się sokiem marchwiowo-selerowo-jabłkowym....

Słowem, w ocenie większości z nas sytuacja jest jasna: seler to korzeń w kształcie dużej bulwy o powierzchni pełnej „zakamarków” i „wąsów” a tym samym trudnej do obrania, ale za to oferujący unikalny smak i zapach potrawom których jest składnikiem.

  Jednakże w ostatnich latach z chwilą spopularyzowania w Polsce selera naciowego (choć raczej należałoby go nazwać „łodygowego”), sytuacja w ocenie selera nieco się skomplikowała. Obydwie odmiany selera mają wspólnego „przodka”, zachowując również wiele zbieżności smakowych i odżywczych..

seler korzeniowy

Tradycyjny polski seler korzeniowy z nacią...


W języku angielskim dla rozróżnienia tych dwóch rodzajów selerów używa się odmiennych nazw – odpowiednio „celeriac” dla selera korzeniowego oraz „celery” dla łodygowego. Nazwa „Seler Naciowy” wprowadza nieco w błąd, bowiem istnieje trzecia odmiana selera, o naci podobnej nieco do pietruszki zwana właśnie selerem naciowym (ang. „leafy celery”).

Ponieważ jednak ten ostatni jest u nas mało znany dla prostoty pozwolimy sobie dalej używać nazwę „seler naciowy” dla selera „łodygowgo”. Jakby nie dość tego „zamieszania” przypomnijmy również, że i nać selera korzeniowego wykorzystywana jest w naszej kuchni (głównie jako dodatek warzywny do zup).

Dla uproszczenia tematu, na tych stronach podtrzymamy ten podział korzeniowo-naciowy wynikający zresztą bardziej z różnic w sposobie konsumpcji wymienionych odmian selera niż różnic botanicznych. Seler naciowy (przypominający wyglądem łodygi rabarbaru) spożywany jest głównie na surowo.

Najwcześniejsze odmiany selera były znane i uprawiane w rejonie Morza Śródziemnego już ok. 1000 lat przed naszą erą choć liście (nać) selera, używane były głównie jako element dekoracyjny oraz leczniczy....

Seler jako warzywo znajdujące zastosowanie w „kuchni” rozpowszechnił się w Europie dopiero gdzieś w 16-tym wieku. Mniej więcej i w tym czasie, za sprawą królowej Bony seler „przywędrował” do Polski choć oczywiście nie trafił „pod strzechę” lecz raczej jak większość ówczesnych „nowości” tylko na „pańskie” stoły.

Seler Naciowy

łodygi selera

Seler naciowy (łodygowy)

  Zakładając, że seler korzeniowy nie wymaga dalszej popularyzacji, kilka słów poświęcimy naciowemu. Najpopularniejsza odmiana selera naciowego to Pascal, charakteryzująca się jasno-zielonym kolorem łodygi oraz liści. Odmiana Pascal (jak i inne późniejsze pochodne jak np. Matador, Red Stalk, Tango, Sonora...) powstała w USA w końcu 18-go wieku drogą hybrydyzacji, która pozwoliła na częściowe złagodzenie charakterystycznego cierpko-gorzkawego smaku.

Do dzisiaj seler naciowy (Pascal) jest dominującą formą selera spożywaną w Stanach Zjednoczonych. Łodygi selera naciowego rosną blisko siebie, tworząc zwartą całość (w odróżnieniu od innych warzyw łodygowych - np. rabarbaru).

Wartości odżywcze selera

Wspólna nazwa zobowiązuje, toteż niezależnie od tego czy mówimy o korzeniu czy naci (łodygach) seler w każdej jego formie jest bogatym źródłem wielu witamin, minerałów i substancji fitochemicznych. Poniższe dane dotyczą więc selera ogólnie, natomiast w tych przypadkach gdy dany składnik odżywczy występuje tylko w korzeniu lub tylko „zieleninie” będzie to dodatkowo podkreślone.

Tak więc seler to źródło szeregu witamin w tym przede wszystkim --> witaminy K (prawie 40% wymaganego dziennego zapotrzebowania organizmu), oraz w mniejszych acz liczących się ilościach --> witamin A, B2 (-->ryboflawina), B5 (-->kwas pantotenowy) i -->C. Dodatkowo seler korzeniowy zawiera witaminę B1 (-->tiamina), B3 (-->niacyna), i -->B6, natomiast „zielenina” odpowiednio --> witaminę B9.

Inne substancje bioaktywne zawarte selerze to szeroka gama fitoskładników (-->flawonoidy, polifenole, karotenoidy itp...

Z -->minerałów należy wymienić sporo fosforu (korzeń) oraz kilkuprocentową zawartość wymaganej dziennej dawki potasu, manganu, wapnia, i magnezu oraz nieco sodu.

Ten ostatni nie występuje w dużych ilościach, jednakże osoby na diecie „bezsolnej” powinny to brać pod uwagę (chociaż warto pamiętać, że „organiczny” sód nie jest tak szkodliwy jak zwykła nieorganiczna sól kuchenna, ba nawet może mieć pozytywny wpływ na organizm.

Korzeń selera to oprócz wspomnianego fosforu również żelazo oraz cynk, natomiast „zielenina” to ekstra molibden.

Seler to również źródło błonnika oraz – uwaga, niemal zerowa wartość energetyczna (innymi słowy bardzo niewiele kalorii). Toteż można go konsumować bez obawy o nadwagę.....

Wartości zdrowotne

  Seler zawiera wiele substancji --> przeciwutleniających – w tym nie tylko witaminę C ale przede wszystkim liczne substancje z grupy polifenoli. Wiele z tych ostatnich wydaje się mieć właściwości przeciwzapalne, wzmacniające organizm, zwalczające infekcje. Ich lista jest dość długa, wymienimy więc tylko najważniejsze: kwasy fenolowe (kawowy, kumarynowy, ferulowy...), flawonole (kwercetyna, kemferol...) , furanokumaryn (bergapten, psoralen...), glikozydy (m.in. apina odpowiedzialna za eteryczny zapach selera) itp.

korzeń selera

Korzeń selera

Poza powszechnie przyjmowanym wpływem przeciwutleniaczy na spowolnienie procesów starzenia i rozwoju chorób degeneracyjnych, tak bogaty asortyment zawartych w selerze polifenoli wydaje się również zabezpieczać nasz układ naczyniowy.
W medycynie „naturalnej” selerowi przypisuje się działanie obniżające ciśnienie krwi.
Potas to nie tylko serce i układ naczyniowy ale i również nieodzowny element konieczny dla poprawnej pracy układu nerwowego...

Istnieje również powszechna akceptacja (i zrozumienie) moczopędnych właściwości selera jak i ogólnie korzystnego wpływu na pracę układu moczowego.

Zaś --> błonnik to tradycyjnie korzystny wpływ na nasz układ trawienny (spowalnienie procesu przyswajania m.in. cukrów, tłuszczów, zapobieganie zaparciom, działanie antytoksyczne itp...

Seler wydaje się również regulować w organiźmie odczyn pH (w kierunku zasadowym), stąd też przypisujem mu się wpływ na zmniejszanie niebezpieczeństwa akumulacji kwasu moczowego.

 Wybór i Przechowywanie

Wybierając seler naciowy należy zwrócić uwagę by łodygi były mocne (solidne), „kruche” (łatwo łamliwe). Liście nie powinny posiadać żółtych lub brązowych przebarwień.

Jeżeli zewnętrzna powłoka łodygi selera jest włóknista, należy włókna usunąć ponieważ nie są one „łatwe” (ani przyjemne) w konsumpcji.

Seler naciowy można przechowywać w lodówce (najlepiej w temperaturze rzędu 0 do 2 °C) ale nie dłużej niż 5-7 dni. Dłuższe przechowywanie powoduje zmniejszenie zawartości cennych flawonoidów.

Seler korzeniowy powinien być twardy, ciężki w stosunku do swoich rozmiarów. Jeżeli widoczne są jeszcze łodyżki z liśćmi, powinny one wyglądać świeżo.
Seler pokrojony na kawałki (zarówno korzeniowy jak i naciowy) łatwo brązowieje skutkiem utleniania.

Uwaga: jeżeli surowy seler nie jest “mile widziany”, z trojga złego (gotowanie, sparzanie lub podgrzewanie na parze (ang. “steaming”)), to ostatnie powoduje najmniejsze spustoszenie wśród substancji odżywczych.

Sok z selera

młody korzeń selera

Młody korzeń selera doskonale nadaje się na kompozycję soku

Zarówno seler korzeniowy jak i naciowy doskonale nadają się na sok, choć raczej nie w „czystej” postaci ale jako kompozycja najlepiej z jabłkiem i marchewką.

Doskonałe są również bardziej „wyrafinowane” kompozycje soków z dodatkiem selera jak np. na bazie ogórków, pomidorów, kiwi, itp.

Seler w takich kompozycjach nadaje sokom charakterystyczny i bardzo unikalny smak i zapach.

Warto nadmienić, że znana z produkcji zdrowych organicznych soków szwajcarska firma Biotta, w uznaniu „zasług” selera dla naszego zdrowia wprowadziła na rynek sok selerowy (Biotta Celery Root Juice)

Uwagi:

Wprawdzie rzadko, ale zdarza się, że niektóre osoby są uczulone na seler! Ponieważ objawy alergii mogą być dość poważne (nawet śmiertelne), należy ostrożnie podchodzić do pierwszego „kontaktu” z selerem. Korzeń selera wydaje się zawierać więcej alergenu niż łodygi, natomiast najwyższa koncentracja alergenu znajduje się w nasionach selera.
Dla ułatwienia – osoby uczulone na pyłek brzozy najprawdopodobniej będą również uczuleni na seler (tzw. syndrom „brzozowo-selerowy”).

EWG (Environmental Working Group) w swoim raporcie na rok 2012 podaje, że seler naciowy należy do grupy warzyw najczęściej wykazujących skażenie pestycydami. Jeżeli to możliwe, amatorom selera naciowego zaleca się konsumpcję tegoż pochodzącego z upraw organicznych!

A powyżej dość ciekawa kompozycja - sok z łodyg selera i grejpfruta.....




Uwaga: Powyższy tekst ma character wyłącznie informacyjny. Prosimy o zapoznanie się z Klauzulą Odpowiedzialności